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Notícias Vai um queijinho aí?

O alimento tem baixa quantidade de carboidrato e é rico em proteína, que torna lenta a absorção da glicose. Mas é preciso ficar atento à quantidade de gordura e sódio

Letícia Martins | 09/08/2018

Vai um queijinho aí?

Paixão mundial, o queijo é rico em diversos nutrientes importantes para a saúde, como minerais, entre eles o cálcio, vitaminas A, ótima para a visão, e B12, imprescindível para a função neurológica, além de proteínas, gorduras e carboidratos.

Ele é produzido a partir da coagulação do leite e a inúmera variedade de tipos disponíveis no mercado depende do tempo de envelhecimento desse estágio e da cultura bacteriana”, explica a nutricionista Geórgia Bachi, mestre em nutrição e alimentos.

Apesar de indicarem zero grama de carboidrato nos principais manuais de contagem de carboidrato, os queijos podem alterar a glicemia se consumidos em grande quantidade. “Os queijos são fonte de proteínas e, dependendo do tipo, podem fornecer uma quantidade significativa de gordura, que acaba alterando a taxa de glicose mais tarde”, esclarece Ticiane Gonçalez Bovi, mestre em Clínica Médica e com Especialização em Nutrição em Doenças Crônicas pelo Hospital de Clínicas da Unicamp. [optinlocker]

Uma parcela tanto da proteína (30% a 60%) quanto da gordura (10%) é convertida em carboidratos. Essa “conversão” não acontece na hora, como ocorre quando ingerimos alimentos doces, mas algumas horas depois. Por esta razão, é importante moderar no consumo e medir a glicemia após a ingestão.

Segundo Ticiane, muitos pacientes são orientados a excluírem queijos, leites e demais derivados do cardápio em função da lactose, um tipo de açúcar presente no leite. Porém, a especialista em nutrição afirma que não há evidências científicas significativas que confirmem esse benefício. “Não existe nenhum tipo de queijo que seja prejudicial para o controle glicêmico. Contudo, devemos lembrar que todo excesso, seja de gordura, proteína e carboidrato, podem gerar alterações na glicemia. Por isso, o segredo é não exagerar”, resume Ticiane.

A gordura saturada tem um papel importante para a saúde, pois ajuda nosso organismo a desempenhar bem as funções estruturais e energéticas. Porém, o exagero pode levar, nesses casos, ao aumento do colesterol ruim (LDL) e do risco de doença cardiovascular.

A quantidade de gordura, tanto total, saturada quanto de colesterol, varia entre os queijos, por este motivo, é fundamental conversar com o nutricionista antes de inclui-los na dieta, já que todo alimento de origem animal, como carnes e leites, também possui gordura e colesterol. “Quase toda a gordura saturada que estocamos em nosso corpo e acabam entupindo veias e artérias são provenientes dos carboidratos simples que ingerimos”, explica Geórgia.

Segundo a Associação Brasileira de Indústrias de Queijo, podemos dividi-los em três categorias: queijos de leite de vaca, queijos de leite de búfala e queijos de leite de cabra. É comum acreditar que o queijo de búfala ou de cabra possui quantidades menores de gordura quando comparados ao de leite de vaca, mas na verdade a quantidade de gordura total e até mesmo de gordura saturada é muito semelhante.

É difícil identificar qual queijo tem mais gordura apenas pelo aspecto. Existe um conceito firmado de que os queijos mais amarelos concentram uma porcentagem de gordura maior, no entanto, segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia, esta ideia precisa ser revista, uma vez que muitos queijos brancos também possuem um teor de gordura significativo.

Ticiane alerta que até as versões light, que oferecem teor reduzido de gordura, precisam ser consumidas com moderação. “Na hora de escolher entre a versão convencional ou light, leve em consideração se você precisa realmente restringir o consumo de gorduras do seu plano alimentar”, aconselha a nutricionista de Campinas (SP). “Pessoas que, além do diabetes, apresentam alteração no perfil lipídico sanguíneo, devem fugir dos queijos ricos em gordura a fim de evitar alterações especialmente no LDL, o colesterol ruim, e no colesterol total”, completa.

Queijos brancos, como cottage, ricota e minas, são os perfis mais magros e saudáveis que existem, mas muita gente não vê graça no sabor deles. Ticiane revela que o segredo está no modo de preparo. “Se bem temperados com ervas naturais, como salsinha e cebolinha, ou especiarias, estes queijos são saborosos e podem ser uma excelente opção de refeição e lanches”, diz.

Fonte de benefícios
O queijo é uma excelente fonte de proteína e minerais. Incluídos em um plano alimentar equilibrado, ele se torna um aliado do controle glicêmico. Entenda por quê:

• Proteínas: essenciais para a formação dos músculos e de novos tecidos. Em geral, os queijos fornecem uma média de 3 a 7 gramas de proteína em 30 gramas (1 fatia média). Elas são aliadas do controle glicêmico, pois deixam lenta a absorção do carboidrato consumido na alimentação.

• Cálcio: fundamental para a formação dos ossos e dos dentes, esse mineral está envolvido no processo de coagulação sanguínea, além de participar da ativação de enzimas e da condução de impulsos nervosos.

Suíço, provolone, cheddar, muçarela, cottage e minas frescal estão entre os queijos com maior quantidade de cálcio. Mas, atenção, alguns dos campeões em cálcio também possuem alto teor de gordura. Consulte um nutricionista para saber a porção ideal para você.

“Quando o assunto é alimentação, quantidade é tão importante quanto qualidade”, observa a  nutricionista Geórgia Bachi.

Leitura dos rótulos
Redobre a atenção em relação aos queijos processados, pois eles contêm alto teor de sódio. Este tipo de sal é usado pela indústria para realçar o sabor do alimento, mas o consumo exagerado pode elevar a pressão arterial, contribuído para o desenvolvimento de hipertensão e demais doenças cardiovasculares.

Além disso, muitos queijos também possuem grande quantidade de conservantes ou são acrescidos de mais gordura e até amido. Um exemplo é o requeijão cremoso, geralmente utilizado em pizzas.

Como consumir
Apesar de não ser hábito no Brasil, os queijos são excelentes acompanhamentos para as frutas, sendo uma boa opção para o lanche da tarde, por exemplo, pois além de saciar, promove o melhor controle glicêmico.

Segundo a nutricionista Ticiane Bovi, esses alimentos podem fazer parte de todas as refeições e vão bem puros, adicionados às saladas, consumidos como recheio de sanduíches, na forma de patês ou como ingrediente de diversas receitas, entre elas omeletes, pães, molhos para massas ou carnes, risotos, crepiocas, crepes, panquecas, suflês etc.

Contando carboidratos
Em pequenas quantidades, o queijo não precisa ser contabilizado no total de carboidratos da refeição, no entanto, é aconselhável monitorar a glicemia e fazer a correção se necessário. Porém, se alimento for a base principal da refeição ou da preparação, no caso de fondue e lasanha, por exemplo, podemos lançar mão das seguintes alternativas, como explica a educadora em diabetes Ticiane Bovi:

• Bolus duplo (para seringa, caneta ou bomba de insulina)
Consiste na divisão do bolus alimentar em 2 partes e em horários deferentes. O primeiro bolus no momento da refeição e a segunda parte da aplicação do bolus mais tardiamente. Esta segunda parte do bolus alimentar tem por finalidade “cobrir” (metabolizar) a quantidade de glicose proveniente da gordura e da proteína, bem como do carboidrato restante.

Na seringa e caneta: o paciente deve ficar atento e não esquecer a aplicação da segunda parte bolus alimentar.

Na bomba: a programação é feita no momento da refeição. Neste caso o período de tempo para o segundo bolus é determinado pelo paciente.

• Bolus em onda quadrada – utilizado nas bombas e insulina
Tem a mesma finalidade, ou seja, garantir que o bolus seja estendido, favorecendo a metabolização do carboidrato restante da glicose proveniente da digestão da gordura e da proteína. O que diferencia o bolus quadrado é que depois do cálculo da contagem de carboidratos, o paciente determina o tempo em que este bolus vai ocorrer.

• Contagem proteína e gordura
Metodologia na qual há uma estimativa do total de carboidratos provenientes da proteína e gordura do alimento consumido. Estabelecendo esta estimativa, pode-se lançar mão do bolus duplo ou da onda quadrada na bomba de insulina.

Para gerenciar estes tipos de bolus é fundamental que o paciente esteja sob acompanhamento médico e nutricional, uma vez que as metodologias são bem específicas e precisam ser orientadas por profissionais capacitados a fim de evitar possíveis erros no bolus alimentar.

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