Para os amantes de um cafezinho, é de extrema importância saber se o café está forte e com ou sem açúcar. Acontece que a maioria das pessoas não dispensa uma colherzinha de açúcar ou algumas gotinhas de adoçante.
Mas certamente, a vida mais doce pode ser muito melhor, além do fato de que o açúcar pode ser muito útil para o organismo. “O açúcar é importantíssimo para o bom funcionamento de partes essenciais do organismo, como o cérebro, os rins e a retina, os quais dependem da glicose para funcionarem bem”, explica a nutricionista clínica Fabiana Yetto Gaspar Cristillo, educadora em diabetes e pesquisadora do Ambulatório de Neurologia da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).
O que não significa que devemos consumir exageradamente açúcares e adoçantes, pois estes podem causar diversos problemas e inclusive desencadear doenças, como hipertensão, diabetes tipo 2, obesidade e problemas de coração.
Por isso, conhecer e saber escolher o tipo certo de açúcar ou adoçante é fundamental para ter uma vida mais saudável.
Vamos começar dizendo que a principal matéria-prima fornecedora do açúcar é a cana, da qual são extraídos açúcar sólido e líquido. O ingrediente, porém, também pode ser obtido de outros alimentos, como o coco e a beterraba, que inclusive, possuem mais propriedades benéficas para a saúde.
“O açúcar refinado, aquele branquinho mais usado pelas pessoas, é o pior vilão para saúde, pois em seu processo de refinamento são perdidos vitaminas e sais minerais importantes para o organismo”, esclarece a nutricionista Daniella Horn, proprietária da escola de culinária funcional e natural Raízes, na capital paulista, e ainda acrescentou que tanto no açúcar refinado quanto nos naturais (mascavo, demerara, orgânico e frutose), a energia fornecida é praticamente a mesma.
Açúcares sólidos:
Refinado: é o mais comum de todos, usado principalmente no consumo doméstico. Seus grãos finos e irregulares são fáceis de serem dissolvidos e misturados, porém é pobre em vitaminas e sais minerais e recebe enxofre no seu tratamento para ficar ainda mais branquinho.
Cristal: açúcar em forma cristalizada sem refino, costuma ser utilizado na indústria alimentícia para o preparo de bebidas, confeitos e biscoitos.
Demerara: produto com textura mais firme e mais difícil para dissolver. Este tipo de açúcar não passou pelo refino e, por isso, sua coloração é mais escura. Seus grãos são marrom-claro e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.
Mascavo: possui sabor mais acentuado bem parecido com a rapadura. Ele não passa pelo processo de branqueamento, cristalização e refino, apresenta uma cor amarronzada e é mais úmido que os demais tipos de açúcar.
Esse açúcar tem alto teor de ferro, cálcio e outros sais minerais. É o mais saudável de todos os açúcares e muito utilizado na indústria alimentícia para confecção de bolos, pães, biscoitos integrais e granola.
Orgânico: como todo produto orgânico, este tipo de açúcar é produzido sem qualquer aditivo químico (adubos, fertilizantes ou agrotóxicos) tanto na fase agrícola como na industrial, até sua embalagem é biodegradável. Ele está disponível na forma granulada e nas versões clara e dourada. Tem valores nutricionais similares ao mascavo e portanto, apresenta uma quantidade maior de vitaminas e minerais em relação ao açúcar refinado.
Light: elaborado a partir do açúcar refinado e acrescido de edulcorantes para diminuir o valor calórico final do produto.
Colorido: resultado da mistura do açúcar cristal e do açúcar granulado acrescido de corante alimentício para proporcionar a cor do açúcar colorido. É mais utilizado no preparo de bolos ou sobremesas caseiras ou pela indústria alimentícia.
Granulado: Empregado na indústria farmacêutica, para fabricação de xaropes, por exemplo.
Refinado amorfo: usado para fazer caldas transparentes, entre outros devido à sua rápida dissolução.
Confeiteiro: também chamado de glaçúcar, pois apresenta grânulos bem finos, mais que o refinado e o cristalino. Utilizado na decoração e na finalização de doces, glacês, biscoitos, etc.
Açúcares líquidos
Açúcar líquido: Costuma ser usado em indústrias alimentícias no preparo de bebidas gasosas, doces e balas, e não precisa ser estocado em sacos, o que diminui o risco de contaminação com poeira e micro-organismos. No entanto, dificilmente é encontrado em supermercados.
Xarope invertido: É produzido a partir do açúcar comum, a sacarose. Possui 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, uma solução utilizada, principalmente, no preparo de doces de frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, para evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa. O termo invertido refere-se a uma característica física da sacarose que se altera durante o processo químico, gerando moléculas de glicose e de frutose.
Outros tipos de açúcares
Frutose: encontrada nas frutas e vendida em lojas de produtos naturais. Adoça 50% mais do que o açúcar comum, por isso acaba sendo usada em menor quantidade. É extraída das frutas e muitas vezes do milho. A frutose fornece a mesma quantidade de calorias que o açúcar refinado, a grande diferença é o seu “poder” maior de adoçar.
Açúcar de coco: produzido a partir do néctar das flores da planta de coco. Seu sabor é doce, semelhante ao do açúcar mascavo, mas com um leve toque de caramelo. Possui baixo índice glicêmico e é fonte de vitaminas e minerais, não é processado, adulterado ou filtrado e não contém conservantes, sendo 100% natural.
Mel: é produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido de flores e processado pelas enzimas digestivas desses insetos, sendo armazenado em favos em suas colmeias para servir-lhes de alimento, mas também pode ser utilizado para adoçar alimentos, já que além do seu poder de doçura e valor energético, possui vitaminas e minerais em sua composição.
Adoçantes
Grande parceiro de quem faz dieta e de quem tem diabetes, os adoçantes são produtos sintéticos, ou seja, produzidos em laboratórios, formulados para a utilização em dietas com restrição de sacarose, frutose e glicose, segundo a legislação brasileira.
Apesar de volta e meia o componente ser alvo de debates e questionamentos, a segurança de seu uso é validada internacionalmente pela Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO/WHO, na sigla em inglês).
Enquanto isso, as Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD), baseada nos dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e do órgão regulatório de alimentos e medicamentos americano (FDA), afirmam que os adoçantes, quando usados dentro da dosagem segura de consumo, podem ser consumidos por pessoas com diabetes.
Segundo a orientação da nutricionista Fabiana Cristillo, devemos fazer uso diversificado dos adoçantes. “Assim como é importante variar os alimentos consumidos para melhorar o sabor e o aporte nutricional, é interessante consumir alternadamente os edulcorantes e, por segurança, sempre utilizá-los em doses pequenas”, concluiu.
São eles:
Sacarina sódica
Derivado da naftalina (um composto do petróleo) que possui poder adoçante de 200 a 700 vezes maior que a sacarose. Seu sabor doce é liberado de forma lenta e aumenta gradativamente, por isso apresenta sabor residual amargo, tem alta estabilidade de armazenamento quando submetida ao aquecimento e é eliminada rapidamente pela via renal.
Dose máxima: 5 mg/Kg de peso ou 2 gotas por Kg de peso
Ciclamato de sódio
Também derivado do petróleo, possui 30 vezes mais doçura do que a sacarose e não apresenta sabor residual amargo, porém a percepção do doce se dá de forma mais lenta que os outros adoçantes. Nos Estados Unidos, ele não é liberado por hipótese de ser cancerígeno.
É estável em altas e baixas temperaturas, não é completamente absorvido no intestino e é largamente utilizado para produção de adoçante de mesa, bebidas, geleias, sorvetes e gelatina.
Dose máxima: 50 mg/kg de peso ou 20 gotas por Kg de peso. Não indicado para gestantes.
Aspartame
Descoberto acidentalmente em laboratório, ele tem poder adoçante de 120 a 220 vezes mais que a sacarose. Não deixa sabor residual amargo em suas utilizações e possui baixa caloria. É rapidamente absorvido no intestino. A indústria utiliza o aspartame em grande escala para produção de sucos de frutas ácidas para acentuar seu sabor e aroma, mas também é fabricado como adoçante de mesa, em gomas de mascar, balas, sobremesas, bebidas, congelados, refrigerantes, coberturas, xaropes e produtos lácteos.
Dose máxima: 40 mg/Kg de peso, ou seja, 10 gotas por Kg de peso.
Para aqueles que tem a doença congênita chamada fenilcetonúria, que gera o acúmulo dos aminoácidos de fenilalanina no corpo, não devem fazer uso deste adoçante.
Acessulfame de potássio
Também descrito como Acessulfame K, é sal sintético derivado do ácido acético, isento de valor calórico com poder de doçura de 180 vezes maior que a sacarose, que é absorvido rapidamente pelo organismo humano, mas eliminado de forma inalterada pela urina em 24 horas sem apresentar efeito tóxico.
A indústria alimentícia produz muitas sobremesas com esse edulcorante, mas também na forma de adoçante de mesa, cafés e chás instantâneos, gelatina, pudins, produtos lácteos, sorvetes e na panificação.
Dose máxima: 15 mg/Kg de peso ou 318 gotas por dia
Neotame
Parecido com o aspartame, embora não tenha valor calórico.
Em sua degradação, a fenilalanina não é liberada, portanto pode ser utilizada pelos fenilcetonúricos com segurança. O poder de doçura varia de 7.000 a 13.000 vezes maior que o açúcar dependendo do alimento em que for utilizado. Ele também é rapidamente metabolizado e completamente eliminado, por isso não se acumula no organismo.
Dose máxima: 40 mg/Kg de peso, ou seja, 10 gotas por Kg de peso.
Manitol
Presente nos vegetais, se trata de um adoçante natural com valor calórico de 4 calorias/grama e poder adoçante 70% superior ao da sacarose com um sabor levemente adocicado e refrescante.
Não produz fermentação no organismo, mas provoca um significativo efeito laxante quando ingerido em doses elevadas. Sua absorção no organismo estimula a secreção de insulina ao ser parcialmente convertido em glicose, porém não causa hiperglicemia.
Dose Máxima: de 50 a 150 mg/kg de peso ou 20 gotas por Kg de peso
Sorbitol
Está naturalmente presente em algumas frutas como a ameixa, cereja, maçã e pêssego e em algumas algas marinhas.
Tem o poder edulcorante igual ao da sacarose e similar ao da glicose, não sendo aconselhável a pacientes obesos e pessoas com diabetes descontrolado, devido ao seu alto valor calórico (fornece 4 calorias/grama).
Ao ser absorvido, este adoçante se transforma em frutose no organismo e consequentemente, glicose (açúcar) no fígado, porém, como o processo é lento, não altera significativamente a glicemia.
Não provoca cáries, não é tóxico e resiste, sem perder seu potencial adoçante, aos processos de aquecimento, evaporação e cozimento.
Dose máxima: 10 mg/Kg ou 4 gotas por Kg de peso. Alerta: doses acima de 20 a 30 g/dia têm efeito diurético e acima de 30 a 70 g/dia provocam diarreia. O sorbitol, assim como o manitol e o xilitol, aumentam a perda de minerais pelo organismo, principalmente o cálcio, podendo também provocar a formação de cálculos.
Sucralose
Obtido do açúcar comum com a substituição de moléculas de hidrogênio por cloro e desta maneira tornando o reconhecimento do açúcar impossível para o organismo humano.
Não calórica e com poder de doçura 400 a 800 maior que a sacarose. Muito utilizada para adoçar bebidas, sobremesas instantâneas e usada em aromatizantes, conservantes, molhos prontos e compotas.
Dose máxima: 15 mg/Kg de peso ou 318 gotas/dia.
Steviosídeo (stévia)
Extraída da planta nativa brasileira Stévia rebaudiana, é 300 vezes mais doce que o açúcar, mas apresenta sabor residual amargo. É utilizada em produtos submetidos ao calor e em preparações como balas, gomas de mascar, bombons, gelatinas, sorvetes e iogurtes. É totalmente natural, não possui calorias e não é metabolizada pelo organismo, sendo totalmente eliminada pela urina.
Dose máxima: 5,5 mg/Kg de peso ou 234 gotas por dia.
Taumatina
Extraída de uma planta originária da África, pode ser 3.000 vezes mais doce que a sacarose (açúcar). Muito utilizada na indústria alimentícia para realçar o sabor dos alimentos.
A European Food Safety Association aprovou o uso deste adoçante como aditivo alimentar na dose segura de 1 a 5 mg/kg.
Xilitol
Tem o mesmo poder adoçante do açúcar, mas fornece metade das calorias (4 calorias/grama), além de possuir baixo índice glicêmico, o que favorece pessoas com diabetes.
O sabor é semelhante ao da sacarose e pode ser usado para adoçar bebidas e preparar doces em geral. Apresenta uma sensação refrescante na saliva, que aumenta quando associado ao aroma de menta e é considerado um dos melhores preventivos contra cáries.
Dose máxima: 30 mg/Kg de peso ou 636 gotas/dia. Lembrando que, doses acima de 30 mg/dia podem provocar diarreia quando consumido pela primeira vez.
